wtorek, 31 maja 2011

Faszerowane baklażany i maślane boczniaki.




Jeśli określenie „żar się leje z nieba” odbierać dosłownie, to pasuje do dzisiejszego dnia jak ulał. I nie chodzi mi bynajmniej o wybuch wulkanu nad głową, czy sąsiadów z piętra wyżej rzucających niedopałki przez balkon, lecz o promienie słońca, które wydają się kapać mi na skórę i wypalać w niej maleńkie, niewidoczne, acz bolesne kropki. Nie mam więc najmniejszej ochoty wychodzić w to gorące miasto, szyderczo witające mnie spalinami wypełniającymi gorący zaduch. Jedno co mnie cieszy to fakt, że moją chęć skrywania się w chłodnym domu usprawiedliwia zapalenie ucha i bolący jak jasna cholera brzuch. Mogę sobie bezkarnie cierpieć w przyjemnym chłodzie.
No, ale jeść coś trzeba. Pozostaje tylko pytanie, co da się przełknąć w taki upał? Odpadają wszelkiego rodzaju mięsa, gorące zupy i zapychające potrawki. Chłodnik? Nie, to nie to. Sałatka? Na sałatkę Łasuch ma genialną odmowę – „Nie, bo ostatnio jak jedliśmy sałatkę, to było za dużo pomidorków koktajlowych i one były takie kwaśne, że mi się tak kwaśno zrobiło w brzuchu, że już przez jakiś czas nie chcę jeść, bo się zakwasiłem”. Nie pogadasz. Przechadzaliśmy się tak po sklepie, pomiędzy skrzynkami z warzywami i owocami, aż trafiliśmy na tackę ładnych boczniaków, które stały się w ostateczności dodatkiem do warzywnej wariacji, na którą mam przyjemność Was zaprosić.



Faszerowane bakłażany:

1 duży bakłażan

1 cebula

3 ząbki czosnku

1,5 papryki (u mnie pomarańczowa, ale weźcie tą, którą lubicie)

3 pomidory

2 młode marchewki

½ szklanki soku pomidorowego

łyżeczka ziół prowansalskich

łyżeczka suszonej bazylii

łyżeczka zmielonego chilli

Bakłażana przekroiłam na pół i każdą połówkę wydrążyłam, nie naruszając skórki, a miąższ ułożyłam na durszlaku i posoliłam, aby wyciągnąć zeń goryczkę. Gdy bakłażan puścił sok przepłukałam go ciepłą wodą i pokroiłam w drobną kostkę. To samo zrobiłam z obranymi pomidorami, marchewką, cebulą i papryką. Wszystkie warzywa włożyłam do garnka z grubym dnem, dodałam czosnek oraz przyprawy i dusiłam jakieś 10 minut. Wyłożyłam je do wydrążonych połówek bakłażana, ułożyłam w naczyniu do zapiekania i do nagrzanego piekarnika, aż skórki zmiękły, jakieś kolejne 10 minut.



Maślane boczniaki:

1 duża łyżka masła

2 łyżki oliwy

250 g opłukanych boczniaków

Masło rozpuściłam z olejem na dużej patelni, gdy zaczęło skwierczeć wrzuciłam na nie boczniaki i smażyłam aż stały się lekko brązowe. Dzięki temu były miękkie w środku i chrupiące na brzegach.

Bakłażany i boczniaki zjedliśmy z odrobiną młodych ziemniaczków, które delikatnie skropiliśmy sobie tłuszczem ze smażenia grzybów. Orzeźwiający i bardzo sycący kompromis pomiędzy sałatką a „zjedzmy coś konkretnego”.

czwartek, 26 maja 2011

Szalone mielone.

„Mama to miękkie ręce. Mama to melodyjny głos, to chuchanie na uderzone miejsce. Mama to samo dobro i sama przyjemność. Coś, co dobrze jest mieć w każdej chwili życia koło siebie, dookoła siebie, gdzieś na horyzoncie”.

(Melchior Wańkowicz „Ziele na kraterze”)




W moim życiu pojawiają się coraz to intensywniejsze zmiany. Nie wiem tylko czy będę w stanie im sprostać. Dajmy na to studia – praktycznie je skończyłam (teoretycznie jeszcze kilka dni) i co teraz? Siedzieć na dupie i płakać. Odrobinę szaleństwa, naiwności i beztroski trzeba mi!
Nawet obiad miał być zabawny a wyszedł naburmuszony i snobistyczny. Klątwa jakaś…


Szalone mielone (co wcale szalone nie okazały się):

250g mielonego indyka

1 jajko

½ szklanki zmielonych płatków kukurydzianych albo bułki tartej

1 łyżeczka czerwonej pasty curry

szczypta cynamonu

1 łyżeczka soli

ziarenko anyżu

kilka ziarenek kardamonu

½ łyżeczki nasion kolendry

½ cebuli

4 ząbki czosnku

½ łyżeczki świeżo zmielonego kolorowego pieprzu

6 patyczków do szaszłyków

Mięso zmieszałam z jajkiem, płatkami kukurydzianymi, cynamonem, solą, pieprzem i utartymi ziarenkami kardamonu, kolendry i anyżu. Dodałam łyżeczkę pasty curry i zblendowaną cebulę z czosnkiem. Uformowałam sześć w miarę podobnych sobie wałeczków i nabiłam je na patyczki do szaszłyków. Wstawiłam do lodówki na pół godziny. Po tym czasie wyjęłam i smażyłam na gorącym tłuszczu z każdej strony tak, aby uzyskały brązowy chrupiący kolor. Zjedliśmy je z pieczonymi ziemniakami i pomidorem z czosnkową śmietaną. No i tak jakoś, zwyczajnie…

wtorek, 17 maja 2011

Chleb na zakwasie. Mój pierwszy.



Zamknij oczy i wyobraź to sobie. Poranek majowy, który zachęca Cię do wstania piejącymi kogutami. Rześkie, chłodne powietrze budzące Twoje nozdrza, by po chwili mogły poczuć tęczę woni mokrej od rosy trawy, stokrotek i zielonych liści jabłoni. Wyobraź sobie, że stąpasz boso po chłodnych kamykach a poranny wietrzyk delikatnie dmucha w Twoje włosy układając je w właściwą tylko Tobie harmonię, gdy
ptasie radio treli Ci do ucha niezrozumiałym świergotem. Stół nakryty zapowiadającą słońce mgiełką z pachnącym bochenkiem w kolorze orzechów. Staromodny znak, praktykowany z dziada pradziada i obiecujący dźwięk chrupiącej skórki, na której w oka mgnieniu rozpływa się masło. Wyobraź to sobie. Otwórz oczy. Ugryź.

Oryginalna receptura autorstwa Olcika, dostępna na blogu http://galeriachleba.blogspot.com/. Z braku mąki orkiszowej u mnie zubożona (choć, nie chwaląc się, pyszna) wersja pszenna. Z masłem i szczypiorkiem, albo i bez. Pamiętacie jak pisałam o smakach Beskidu Niskiego? Ten zdecydowanie mnie tam przeniósł.

Za Autorką:

- 210 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 12 h wcześniej)

- 300 g mąki pszennej białej

- 100 g mąki orkiszowej (dałam kolejne 100g pszennej)

- 20 g oliwy lub oleju

- 8 g soli

- 6 gram świeżych drożdży


Zakwas wymieszałam z wodą i dodałam przesianą mąkę wraz z resztą składników. Ciasto zagniatałam dobre pół godziny, bo świetnie się przy tym marzy i rozmyśla,
a przy okazji powinno by mięciutkie. Naoliwiłam miskę i włożyłam doń ciasto na dwie godziny (nastawiłam budzik…). Ładnie wyrosło, ale należało mi je odgazować, co też zrobiłam. Jako, że nie posiadam koszyka rozrostowego włożyłam je do durszlaka wyłożonego mocno omączoną ściereczką i tak zostawiłam na godzinę. Rozgrzałam relikt PRLu, czytaj – nasz piekarnik, wraz z blachą, przeznaczoną do pieczenia chleba. Wyłożyłam na gorącą blachę i nastawiłam budziki – jeden na 10 minut, aby wstawić kostki lodu dla chrupiącej skórki, drugi na 20 minut, by dołożyć naczynko z wodą, a trzeci na 40 minut jako przypomnienie, że czas wyciągnąć chleb. Jednak po 40 minutach jego kolor mnie nie zadawalał, więc piekłam go jeszcze 20 minut i to było moim zdaniem dobre posunięcie. Zresztą – sprawdźcie sami, ja idę ukroić sobie kolejną kromkę.

niedziela, 15 maja 2011

Kosz pełen słodkości - dla Mamy

Notorycznie wmawiam sobie, że nie mam czasu. Robię to na tyle perfidnie, że udaje mi się przekonać, iż potrzebuję odpoczynku, bo jestem zmęczona „nie wiem czym, ale czy to ważne?”. Albo to przesilenie wiosenne, albo demencja starcza dopada mnie już teraz. Albo to lenistwo, choć wolę już usprawiedliwiać się demencją. Mogę spędzać całe dnie na marzeniu, a w zasadzie to już powolnym snuciu planów na to, jak to marzenie spełnić. Powiedziałabym nawet, że zaczynam wierzyć w stojący mi otworem świat. Modlę się jedynie, by nie przekonać się co to za otwór…

Nie gotowałam rewelacyjnie przez ostatni tydzień, zatem nie było się czym chwalić. Ponieważ moja Mama Walentyna 8 maja skończyła kolejne 18ste urodziny, skupiałam się każdego dnia na tym, co też miałam w planach jej przygotować w prezencie. Takowoż powstał ten koszyk wypełniony po brzegi słodkościami, w którego skład wchodziły ręcznie formowane i przygotowane przeze mnie frykasy (tak, mam zamiar się przechwalać), żubrowe cytrynki w rumie, wędzone śliwki w czekoladzie, orzechowo-rumowe trufle, batoniki cynamonowo-pomarańczowe i kandyzowana skórka pomarańczowa w gorzkiej, cierpkiej czekoladzie.
Rzadko kiedy jestem z siebie dumna, ale tym razem nie mogę tego ukrywać. Włożyłam w to całe swoje serce (to oczywiste skoro robiłam to dla Mamy), ale też chciałam spróbować swoich sił w ramach rozgrzewki przed rezultatem spełnienia swojego marzenia. Uff, skomplikowane. W każdym razie, zbliża się Dzień Matki, dzień przeznaczony dla każdej Mamy, w którym powinny one czuć się tak, jak sobie na to zasłużyły – królewsko. Nie mam zamiaru robić sobie w żaden sposób reklamy, ani namawiać kogokolwiek do nabycia u mnie podobnego kosza słodkości, ale jeśli chcielibyście podarować swojej Mamie w tym dniu prezent jaki dostała moja Mama Walentyna, z przyjemnością go dla Was przygotuję. Jeśli jednak chcielibyście przygotować podobne pyszności sami, chętnie podzielę się z Wami przepisem na fenomenalnie słodkie batoniki cynamonowo-pomarańczowe, które daję głowę, że zachwycą Was swoją kruchością i słodko-kwaśnym tangiem smaków.



Batoniki cynamonowo-pomarańczowe

½ szklanki soku z cytryny i/lub limonki

skórka z 1 dużej pomarańczy

2 ziarna kardamonu

¼ łyżeczki sproszkowanego chilli

2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu

1 szklanka brązowego cukru (u mnie demerara)

Pomarańczę sparzyłam wrzątkiem i obrałam ze skórki, którą następnie pokroiłam w kosteczkę. Sok z cytryny połączyłam z cukrem i powstała gęsta masa, którą odrobinę rozcieńczyłam wodą (około 4-5 łyżek), wlałam ją do garnka o grubym dnie i postawiłam na średnim ogniu. Gdy z cukru i płynów zaczął wytwarzać się syrop, dodałam kardamon i skórkę pomarańczową. Cały czas mieszając gotowałam do momentu, aż skórka pomarańczy nabrała przeźroczystego koloru (czyli jakieś 10-15 minut), dodałam cynamon i chilli i gotowałam na wolnym ogniu kolejne 10 minut, cały czas mieszając. Masa powinna być dosyć gęsta ale mimo wszystko płynna (gdy taka nie jest należy ją rozcieńczyć wodą). Gdy wszystko już gotowe, wylewam całość do wyłożonej papierem prostokątnej formy, czekam aż troszkę stwardnieje (tylko nie za bardzo, bo będzie się kruszyła)i nacinam w paseczki około 2-3 centymetrowe. Kiedy masa całkiem zastygnie łamię ją wzdłuż nacięć i voilla! gotowe. :)







niedziela, 8 maja 2011

Prosto i bezpiecznie. Typowy śląski obiad.

Można powiedzieć, że poszłam „po całości” z dzisiejszym gotowaniem. Brakowało mi ostatnio takiej tradycyjnej kuchni, domowego smaku, długo pyrkającego na wolnym ogniu. Brakowało mi krzątania się od rana po kuchni i leniwego przyrządzania obiadu.

Oglądaliśmy ostatnio „Wino truskawkowe”, polsko-słowacką produkcję, kręconą w Beskidzie Niskim. Płakałam, śmiałam się, unosiłam i nie umiem o tym filmie zapomnieć. Absolutnie mnie zauroczył praktycznie pod każdym względem, ale najbardziej w moje serce uderzyła muzyka. Teraz gdy jej słucham przenoszę się zupełnie w inne miejsca, wędruję z wiatrem nad wzgórzami, tymi, nad którymi nawet kruki zawracają. Czuję się jakbym obejmowała trójkątny słup na Krzemieńcu i w jednej trzeciej mnie dzieje się trochę polskiej prostoty, ukraińskiej zaborczości i słowackiej pogoni za motylami. W przypływie kolejnych kilku wolnych chwil postaram się przenieść Was w smaki Beskidu jakie ja znam, słodkich jabłek, kwaśnych porzeczek, przypieczonych kaczek i wspomnianych już przeze mnie ostatnio ogórków z miodem. Ale nie dziś, nad tym muszę się mocno zastanowić, przygotować swoje serce na kolejną porcję czarów, którą poczęstuję Wasze kubki smakowe. Dziś jest czas na odrobinę gościnności, ciepła i kulinarnej rozpusty.

Dzisiaj twardo – kuchnia śląska, taka, jaką znam z własnego podwórka.



Rolady, szare kluski śląskie i modro kapusto to chyba Trójca Święta niedzielnych obiadów w mojej okolicy. I to taka, co się nigdy nie nudzi. Jednak tak, jak większość przepisów na domowe, sprawdzone jedzenie, ma ona wiele odsłon w zależności od tego czyje ręce, w czyjej kuchni ją poczynają. Podobno prawdziwe rolady śląskie robi się z wołowiny. Ja wołowiny nie lubię i jeść jej nie będę z różnych względów, ale wieprzowina już mnie urządza. W dodatku kluski nie są typowo śląskie, to taki wybryk mojej babci, dodający im twardości i tego szarego koloru. No i kapusto. Kapusto, jak kapusto. Kapuściano.

Modro kapusto:

…modro kapusto – 1 główka fioletowej kapusty

200g boczku wędzonego

1 cebula

2 liście laurowe

2 ziela angielskie

sól , pieprz i ocet do smaku

Kapustę należy poszatkować (ja trochę pokroiłam, trochę starłam na grubych oczkach tarki), boczek i cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć najlepiej na smalcu i w wysokim garnku. Dodać kapustę, wymieszać i podląc wodą. Wrzucić listki laurowe oraz ziele angielskie. Jak wszystko zmięknie tak, że się będzie rozpływać w ustach przyprawić solą pieprzem i octem (wtedy fajnie zmienia kolor na fioletowo-buraczkowy). Wszystko.

Gumiklyjzy, czyli kluski. Ale szare:

1kg ziemniaków

½ szklanki mąki ziemniaczanej

1 jajko

Ziemniaki obrać, zostawić dwa lub trzy do starcia, a resztę ugotować i przecisnąć przez praskę. Surowe ziemniaki zetrzeć i odstawić na ścierce albo gazie (gaza jest lepsza, bo ściera później wygląda jak niedoprana pielucha) ażeby ściekł sok ziemiankowy. Pomieszać oba rodzaje ziemniaków, wyrównać w misce i podzielić na cztery części. Jedną cześć wyjąc i w jej miejsce nasypać mąki ziemniaczanej, przykry wyjętymi wcześniej ziemniakami i wbić jajko. Wszystko dobrze wymieszać rękami i formować kulki z lekką dziurką. Wrzucać na osolony wrzątek i po wypłynięciu gotować piec minut.

Roladki:

2 kawałki schabu albo szynki wieprzowej

2 łyżki musztardy

2 słupki boczku wędzonego

2 ćwiartki kiszonego ogórka

2 piórka cebuli

2 liście laurowe

2 ziela angielskie

kilka ziaren pieprzu

szklanka bulionu

łyżka kwaśnej śmietany

Mięso rozklepać jak najcieniej się da i posmarować musztardą, posolić i popieprzyc, układać z brzegu po słupku boczku, kawałku ogórka i cebuli, a następnie zwinąć i spiąć wykałaczkami. Przesmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu z każdej strony i podlać bulionem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Przykryć i niech to sobie tak pyrka aż mięso zmięknie. Ja dałam jeszcze kawałek boczku i cebulki do bulionu, żeby miało wędzony smak. Jak to się już stanie należy wyciągnąć roladki i pozbierać szuwary z liści i ziarenek. Zdjąć z ognia dodać zahartowaną śmietanę, postawić na małym ogniu i mieszać do zagotowania, na koniec wrzucić mięso i podawać.

Wiem, że Ameryki nie odkryłam i nowoczesny super pomysł to nie jest, ale czasami wolę przypomnieć sobie sprawdzone, stare polskie przepisy, niż podróżować po smakach z cudzego, może i pięknego, ale wciąż obcego podwórka.

P.S. na deser zjedliśmy drożdżówkę z rabarbarem, ale pisać o niej to już by była przesada ;)

piątek, 6 maja 2011

Pierogi ze szpinakiem i serem feta



Lubię lepić pierogi. Sklejając krążki z ciasta w pewnym momencie moje ręce same wykonują pracę, a ja mogę sobie pozwolić na podróżowanie po mojej głowie. Uciekam w „co by było gdyby” i nikt mnie za to nie gani, nikt mnie w tym nie ocenia, ja sama zaś czuję się jakbym była co najmniej hinduską boginią Lakshmi – posiadającą dwie pary rąk, z których jedna zostaje przy ziemi, a druga może wznosić się ku górze i trzymać ochoczo lotos mojej wyobraźni. Lubię te przyziemno-niebiańską pracę, choć może się to wydać dziwne, pozwala mi ona się zrelaksować, co być może czyni mnie jedyną kobietą na ziemi, która czerpie radość z godzinnego stania i klejenia pierogów – bez końca :)
Leniwie ciągną mi się godziny.

Pierogi ze szpinakiem i serem feta.

ciasto:

1 szklanka mąki pszennej

1 łyżeczka stopionego masła

¼ szklanki ciepłego mleka

¼ szklanki wody gazowanej

Wymieszałam wszystko i ugniotłam, aż ciasto zrobiło się jednolite i łatwo odchodziło od dłoni – jeśli wyjdzie Wam za twarde musicie dodać więcej mleka, bo nic gorszego jak skamieniałe pierogi. Następnie przygotowałam farsz:

400g szpinaku (przesadziłam z ilością i połowa mi została)

3 ząbki młodego czosnku

200g sera feta

1 kopiasta łyżeczka startej gałki muszkatołowej

Tu wykonanie też jest proste i szybkie: gotujemy szpinak na odrobinie (ale dosłownie kilku kroplach!) wody, tak żeby nie przywarł do garnka i się rozmemłał, dodajemy do niego posiekany czosnek i gałkę muszkatołową, zdejmujemy z ognia i dodajemy ser, po czym rozdziabdziujemy to wszystko widelcem, albo łyżką żeby się dobrze pomieszało. Odstawiamy do wystygnięcia żeby zgęstniało i przede wszystkim żeby sobie łapek nie poparzyć.
Ciasto rozwałkowujemy i szklanką wycinamy z niego kółka, na które nakładamy po kulce ulepionej z farszu, następnie smarujemy brzegi delikatnie ciepłą wodą i sklejamy. Wrzucamy na osolony wrzątek z odrobiną oleju i delikatnie mieszamy, żeby się nie posklejały. Gdy wypłyną liczymy do dwustu czterdziestu i wyciągamy ;) dobrze smakują z jogurtem czosnkowym, ale my zjedliśmy je bez dodatków.

Muszę popracować nad zdjęciami, bo choć aparat mam kiepściutki to może da się zrobić w końcu coś ładnego. Pozdrawiam tych, którym nie chce się uczyć tak samo mocno jak mi.

środa, 4 maja 2011

Mintaj pod beszamelem na kołderce ze szpinaku



Czy to, że uważam za zbrodnię nazywanie ciastka z budyniem – kremówką, czyni mnie kimś zdrowo kopniętym? Tomasz tak uważa, ale dzielnie towarzyszy mi w psioczeniu na „papieskie kremówki”, na które Papież nawet by nie spojrzał. Polacy! Co się z nami stało do cholery… Masło, którym powinna spływać cała Polska, jest droższe niż wysokogatunkowa szynka, a jak już przy tym jesteśmy, to kiedy ostatni raz kupiliście w sklepie dobrą wędzoną szynkę? Dawno? Wcale?
Prawdziwe jedzenie staje się powoli legendą, przesyłane w opowieściach naszych babć i mam, kładzie się nam na końcu języka i wzdycha tęsknotą do kiełbasy chłopskiej i ogórków z miodem…
Dziś ryba. Jako taka, bo mintaj, chciałam solę, lub chociaż dorsza, ale Łasuszyna jak się uprze to mułami nie strącisz. Aby móc wreszcie wykorzystać kwiat muszkatołowca, postanowiłam okrasić ją delikatnym beszamelem. No i szpinak z młodym czosnkiem – bez niego nie wyobrażam sobie porządnego, wiosennego obiadu. Całość aż przesiąknięta masłem – ku pamięci prawdziwej polskiej
kuchni.


Mintaj pod beszamelem na kołderce ze szpinaku.


4 filety z mintaja (możecie dać inną rybę)

¼ szklanki mleka

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżki masła

sól i świeżo zmielony pieprz


na beszamel: 2 łyżki masła

2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka

kwiat muszkatołowca

5 ziaren czarnego pieprzu


na szpinakową kołderkę: 400g szpinaku (u mnie jeszcze mrożony)

3 ząbki młodego czosnku

łyżeczka startego kwiatu muszkatołowca

łyżka masła

sól i świeżo zmielony pieprz


Zaczęłam
od szpinaku, czyli rozpuściłam masło w rondelku i wrzuciłam zamrożone liście. Gdy się roztopiły dodałam posiekany bardzo drobno czosnek i trochę się tym pozachwycałam. Później sypnęłam kwiatu muszkatołowego i pieprzu. Zagotowałam i posoliłam. Zjadłam pół.
Następnie przyprawiłam solą i pieprzem rybę, zamoczyłam ją w mleku, a następnie obtoczyłam w mące. Na dużej patelni rozgrzałam masło, ale uważałam żeby się nie przypaliło, potem włożyłam nań ryby i na wolniuśkim ogniu smażyłam około 5 minut, przewróciłam i dałam im kolejne 5 minut. Trochę się wkurzyłam bo filety były tak lichutkie, że się rozwaliły, no ale cóż…
Gdy ryby i szpinak były już gotowe przygotowałam beszamel, ale w nieco inny sposób, niż podają książki kucharskie, bo najpierw wlałam do garnuszka mleko i zagotowałam je powoli wraz z kwiatem muszkatołowca i pieprzem. Kiedy przesiąkło przyprawami, przecedziłam je przez sitko i odlałam do kubka. W rondelku roztopiłam masło i dodałam do niego mąki, cały czas mieszając (ułatwiłam sobie życie i użyłam mieszającej nakładki w blenderze). Gdy mąka z masłem się połączyły dolewałam stopniowo mleka, wciąż mieszając, tak aby powstał gładki sos o kremowym kolorze. Delikatnie dosoliłam, ale dosłownie tylko szczyptę.

Na talerzach układałam szpinak, na niego po dwa kawałki ryby i na całość porządny chlust sosu. Zjedliśmy to z młodymi ziemniaczkami, ale spokojnie pasowałby do tego ryż, czy nawet cieniutkie, belgijskie frytki.