Chleb na zakwasie. Mój pierwszy.

Zamknij oczy i wyobraź to sobie. Poranek majowy, który zachęca Cię do wstania piejącymi kogutami. Rześkie, chłodne powietrze budzące Twoje nozdrza, by po chwili mogły poczuć tęczę woni mokrej od rosy trawy, stokrotek i zielonych liści jabłoni. Wyobraź sobie, że stąpasz boso po chłodnych kamykach a poranny wietrzyk delikatnie dmucha w Twoje włosy układając je w właściwą tylko Tobie harmonię, gdy ptasie radio treli Ci do ucha niezrozumiałym świergotem. Stół nakryty zapowiadającą słońce mgiełką z pachnącym bochenkiem w kolorze orzechów. Staromodny znak, praktykowany z dziada pradziada i obiecujący dźwięk chrupiącej skórki, na której w oka mgnieniu rozpływa się masło. Wyobraź to sobie. Otwórz oczy. Ugryź.

Oryginalna receptura autorstwa Olcika, dostępna na blogu http://galeriachleba.blogspot.com/. Z braku mąki orkiszowej u mnie zubożona (choć, nie chwaląc się, pyszna) wersja pszenna. Z masłem i szczypiorkiem, albo i bez. Pamiętacie jak pisałam o smakach Beskidu Niskiego? Ten zdecydowanie mnie tam przeniósł.

Za Autorką:

- 210 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 12 h wcześniej)

- 300 g mąki pszennej białej

- 100 g mąki orkiszowej (dałam kolejne 100g pszennej)

- 20 g oliwy lub oleju

- 8 g soli

- 6 gram świeżych drożdży

Zakwas wymieszałam z wodą i dodałam przesianą mąkę wraz z resztą składników. Ciasto zagniatałam dobre pół godziny, bo świetnie się przy tym marzy i rozmyśla, a przy okazji powinno by mięciutkie. Naoliwiłam miskę i włożyłam doń ciasto na dwie godziny (nastawiłam budzik…). Ładnie wyrosło, ale należało mi je odgazować, co też zrobiłam. Jako, że nie posiadam koszyka rozrostowego włożyłam je do durszlaka wyłożonego mocno omączoną ściereczką i tak zostawiłam na godzinę. Rozgrzałam relikt PRLu, czytaj – nasz piekarnik, wraz z blachą, przeznaczoną do pieczenia chleba. Wyłożyłam na gorącą blachę i nastawiłam budziki – jeden na 10 minut, aby wstawić kostki lodu dla chrupiącej skórki, drugi na 20 minut, by dołożyć naczynko z wodą, a trzeci na 40 minut jako przypomnienie, że czas wyciągnąć chleb. Jednak po 40 minutach jego kolor mnie nie zadawalał, więc piekłam go jeszcze 20 minut i to było moim zdaniem dobre posunięcie. Zresztą – sprawdźcie sami, ja idę ukroić sobie kolejną kromkę.

Kosz pełen słodkości - dla Mamy

Notorycznie wmawiam sobie, że nie mam czasu. Robię to na tyle perfidnie, że udaje mi się przekonać, iż potrzebuję odpoczynku, bo jestem zmęczona „nie wiem czym, ale czy to ważne?”. Albo to przesilenie wiosenne, albo demencja starcza dopada mnie już teraz. Albo to lenistwo, choć wolę już usprawiedliwiać się demencją. Mogę spędzać całe dnie na marzeniu, a w zasadzie to już powolnym snuciu planów na to, jak to marzenie spełnić. Powiedziałabym nawet, że zaczynam wierzyć w stojący mi otworem świat. Modlę się jedynie, by nie przekonać się co to za otwór…

Nie gotowałam rewelacyjnie przez ostatni tydzień, zatem nie było się czym chwalić. Ponieważ moja Mama Walentyna 8 maja skończyła kolejne 18ste urodziny, skupiałam się każdego dnia na tym, co też miałam w planach jej przygotować w prezencie. Takowoż powstał ten koszyk wypełniony po brzegi słodkościami, w którego skład wchodziły ręcznie formowane i przygotowane przeze mnie frykasy (tak, mam zamiar się przechwalać), żubrowe cytrynki w rumie, wędzone śliwki w czekoladzie, orzechowo-rumowe trufle, batoniki cynamonowo-pomarańczowe i kandyzowana skórka pomarańczowa w gorzkiej, cierpkiej czekoladzie.
Rzadko kiedy jestem z siebie dumna, ale tym razem nie mogę tego ukrywać. Włożyłam w to całe swoje serce (to oczywiste skoro robiłam to dla Mamy), ale też chciałam spróbować swoich sił w ramach rozgrzewki przed rezultatem spełnienia swojego marzenia. Uff, skomplikowane. W każdym razie, zbliża się Dzień Matki, dzień przeznaczony dla każdej Mamy, w którym powinny one czuć się tak, jak sobie na to zasłużyły – królewsko. Nie mam zamiaru robić sobie w żaden sposób reklamy, ani namawiać kogokolwiek do nabycia u mnie podobnego kosza słodkości, ale jeśli chcielibyście podarować swojej Mamie w tym dniu prezent jaki dostała moja Mama Walentyna, z przyjemnością go dla Was przygotuję. Jeśli jednak chcielibyście przygotować podobne pyszności sami, chętnie podzielę się z Wami przepisem na fenomenalnie słodkie batoniki cynamonowo-pomarańczowe, które daję głowę, że zachwycą Was swoją kruchością i słodko-kwaśnym tangiem smaków.

Batoniki cynamonowo-pomarańczowe

½ szklanki soku z cytryny i/lub limonki

skórka z 1 dużej pomarańczy

2 ziarna kardamonu

¼ łyżeczki sproszkowanego chilli

2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu

1 szklanka brązowego cukru (u mnie demerara)

Pomarańczę sparzyłam wrzątkiem i obrałam ze skórki, którą następnie pokroiłam w kosteczkę. Sok z cytryny połączyłam z cukrem i powstała gęsta masa, którą odrobinę rozcieńczyłam wodą (około 4-5 łyżek), wlałam ją do garnka o grubym dnie i postawiłam na średnim ogniu. Gdy z cukru i płynów zaczął wytwarzać się syrop, dodałam kardamon i skórkę pomarańczową. Cały czas mieszając gotowałam do momentu, aż skórka pomarańczy nabrała przeźroczystego koloru (czyli jakieś 10-15 minut), dodałam cynamon i chilli i gotowałam na wolnym ogniu kolejne 10 minut, cały czas mieszając. Masa powinna być dosyć gęsta ale mimo wszystko płynna (gdy taka nie jest należy ją rozcieńczyć wodą). Gdy wszystko już gotowe, wylewam całość do wyłożonej papierem prostokątnej formy, czekam aż troszkę stwardnieje (tylko nie za bardzo, bo będzie się kruszyła)i nacinam w paseczki około 2-3 centymetrowe. Kiedy masa całkiem zastygnie łamię ją wzdłuż nacięć i voilla! gotowe. :)

Prosto i bezpiecznie. Typowy śląski obiad.

Można powiedzieć, że poszłam „po całości” z dzisiejszym gotowaniem. Brakowało mi ostatnio takiej tradycyjnej kuchni, domowego smaku, długo pyrkającego na wolnym ogniu. Brakowało mi krzątania się od rana po kuchni i leniwego przyrządzania obiadu.

Oglądaliśmy ostatnio „Wino truskawkowe”, polsko-słowacką produkcję, kręconą w Beskidzie Niskim. Płakałam, śmiałam się, unosiłam i nie umiem o tym filmie zapomnieć. Absolutnie mnie zauroczył praktycznie pod każdym względem, ale najbardziej w moje serce uderzyła muzyka. Teraz gdy jej słucham przenoszę się zupełnie w inne miejsca, wędruję z wiatrem nad wzgórzami, tymi, nad którymi nawet kruki zawracają. Czuję się jakbym obejmowała trójkątny słup na Krzemieńcu i w jednej trzeciej mnie dzieje się trochę polskiej prostoty, ukraińskiej zaborczości i słowackiej pogoni za motylami. W przypływie kolejnych kilku wolnych chwil postaram się przenieść Was w smaki Beskidu jakie ja znam, słodkich jabłek, kwaśnych porzeczek, przypieczonych kaczek i wspomnianych już przeze mnie ostatnio ogórków z miodem. Ale nie dziś, nad tym muszę się mocno zastanowić, przygotować swoje serce na kolejną porcję czarów, którą poczęstuję Wasze kubki smakowe. Dziś jest czas na odrobinę gościnności, ciepła i kulinarnej rozpusty.

Dzisiaj twardo – kuchnia śląska, taka, jaką znam z własnego podwórka.

Rolady, szare kluski śląskie i modro kapusto to chyba Trójca Święta niedzielnych obiadów w mojej okolicy. I to taka, co się nigdy nie nudzi. Jednak tak, jak większość przepisów na domowe, sprawdzone jedzenie, ma ona wiele odsłon w zależności od tego czyje ręce, w czyjej kuchni ją poczynają. Podobno prawdziwe rolady śląskie robi się z wołowiny. Ja wołowiny nie lubię i jeść jej nie będę z różnych względów, ale wieprzowina już mnie urządza. W dodatku kluski nie są typowo śląskie, to taki wybryk mojej babci, dodający im twardości i tego szarego koloru. No i kapusto. Kapusto, jak kapusto. Kapuściano.

Modro kapusto:

…modro kapusto – 1 główka fioletowej kapusty

200g boczku wędzonego

1 cebula

2 liście laurowe

2 ziela angielskie

sól , pieprz i ocet do smaku

Kapustę należy poszatkować (ja trochę pokroiłam, trochę starłam na grubych oczkach tarki), boczek i cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć najlepiej na smalcu i w wysokim garnku. Dodać kapustę, wymieszać i podląc wodą. Wrzucić listki laurowe oraz ziele angielskie. Jak wszystko zmięknie tak, że się będzie rozpływać w ustach przyprawić solą pieprzem i octem (wtedy fajnie zmienia kolor na fioletowo-buraczkowy). Wszystko.

Gumiklyjzy, czyli kluski. Ale szare:

1kg ziemniaków

½ szklanki mąki ziemniaczanej

1 jajko

Ziemniaki obrać, zostawić dwa lub trzy do starcia, a resztę ugotować i przecisnąć przez praskę. Surowe ziemniaki zetrzeć i odstawić na ścierce albo gazie (gaza jest lepsza, bo ściera później wygląda jak niedoprana pielucha) ażeby ściekł sok ziemiankowy. Pomieszać oba rodzaje ziemniaków, wyrównać w misce i podzielić na cztery części. Jedną cześć wyjąc i w jej miejsce nasypać mąki ziemniaczanej, przykry wyjętymi wcześniej ziemniakami i wbić jajko. Wszystko dobrze wymieszać rękami i formować kulki z lekką dziurką. Wrzucać na osolony wrzątek i po wypłynięciu gotować piec minut.

Roladki:

2 kawałki schabu albo szynki wieprzowej

2 łyżki musztardy

2 słupki boczku wędzonego

2 ćwiartki kiszonego ogórka

2 piórka cebuli

2 liście laurowe

2 ziela angielskie

kilka ziaren pieprzu

szklanka bulionu

łyżka kwaśnej śmietany

Mięso rozklepać jak najcieniej się da i posmarować musztardą, posolić i popieprzyc, układać z brzegu po słupku boczku, kawałku ogórka i cebuli, a następnie zwinąć i spiąć wykałaczkami. Przesmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu z każdej strony i podlać bulionem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Przykryć i niech to sobie tak pyrka aż mięso zmięknie. Ja dałam jeszcze kawałek boczku i cebulki do bulionu, żeby miało wędzony smak. Jak to się już stanie należy wyciągnąć roladki i pozbierać szuwary z liści i ziarenek. Zdjąć z ognia dodać zahartowaną śmietanę, postawić na małym ogniu i mieszać do zagotowania, na koniec wrzucić mięso i podawać.

Wiem, że Ameryki nie odkryłam i nowoczesny super pomysł to nie jest, ale czasami wolę przypomnieć sobie sprawdzone, stare polskie przepisy, niż podróżować po smakach z cudzego, może i pięknego, ale wciąż obcego podwórka.

P.S. na deser zjedliśmy drożdżówkę z rabarbarem, ale pisać o niej to już by była przesada ;)

Pierogi ze szpinakiem i serem feta

Lubię lepić pierogi. Sklejając krążki z ciasta w pewnym momencie moje ręce same wykonują pracę, a ja mogę sobie pozwolić na podróżowanie po mojej głowie. Uciekam w „co by było gdyby” i nikt mnie za to nie gani, nikt mnie w tym nie ocenia, ja sama zaś czuję się jakbym była co najmniej hinduską boginią Lakshmi – posiadającą dwie pary rąk, z których jedna zostaje przy ziemi, a druga może wznosić się ku górze i trzymać ochoczo lotos mojej wyobraźni. Lubię te przyziemno-niebiańską pracę, choć może się to wydać dziwne, pozwala mi ona się zrelaksować, co być może czyni mnie jedyną kobietą na ziemi, która czerpie radość z godzinnego stania i klejenia pierogów – bez końca :)
Leniwie ciągną mi się godziny.

Pierogi ze szpinakiem i serem feta.

ciasto:

1 szklanka mąki pszennej

1 łyżeczka stopionego masła

¼ szklanki ciepłego mleka

¼ szklanki wody gazowanej

Wymieszałam wszystko i ugniotłam, aż ciasto zrobiło się jednolite i łatwo odchodziło od dłoni – jeśli wyjdzie Wam za twarde musicie dodać więcej mleka, bo nic gorszego jak skamieniałe pierogi. Następnie przygotowałam farsz:

400g szpinaku (przesadziłam z ilością i połowa mi została)

3 ząbki młodego czosnku

200g sera feta

1 kopiasta łyżeczka startej gałki muszkatołowej

Tu wykonanie też jest proste i szybkie: gotujemy szpinak na odrobinie (ale dosłownie kilku kroplach!) wody, tak żeby nie przywarł do garnka i się rozmemłał, dodajemy do niego posiekany czosnek i gałkę muszkatołową, zdejmujemy z ognia i dodajemy ser, po czym rozdziabdziujemy to wszystko widelcem, albo łyżką żeby się dobrze pomieszało. Odstawiamy do wystygnięcia żeby zgęstniało i przede wszystkim żeby sobie łapek nie poparzyć.
Ciasto rozwałkowujemy i szklanką wycinamy z niego kółka, na które nakładamy po kulce ulepionej z farszu, następnie smarujemy brzegi delikatnie ciepłą wodą i sklejamy. Wrzucamy na osolony wrzątek z odrobiną oleju i delikatnie mieszamy, żeby się nie posklejały. Gdy wypłyną liczymy do dwustu czterdziestu i wyciągamy ;) dobrze smakują z jogurtem czosnkowym, ale my zjedliśmy je bez dodatków.

Muszę popracować nad zdjęciami, bo choć aparat mam kiepściutki to może da się zrobić w końcu coś ładnego. Pozdrawiam tych, którym nie chce się uczyć tak samo mocno jak mi.

Mintaj pod beszamelem na kołderce ze szpinaku

Czy to, że uważam za zbrodnię nazywanie ciastka z budyniem – kremówką, czyni mnie kimś zdrowo kopniętym? Tomasz tak uważa, ale dzielnie towarzyszy mi w psioczeniu na „papieskie kremówki”, na które Papież nawet by nie spojrzał. Polacy! Co się z nami stało do cholery… Masło, którym powinna spływać cała Polska, jest droższe niż wysokogatunkowa szynka, a jak już przy tym jesteśmy, to kiedy ostatni raz kupiliście w sklepie dobrą wędzoną szynkę? Dawno? Wcale?
Prawdziwe jedzenie staje się powoli legendą, przesyłane w opowieściach naszych babć i mam, kładzie się nam na końcu języka i wzdycha tęsknotą do kiełbasy chłopskiej i ogórków z miodem…
Dziś ryba. Jako taka, bo mintaj, chciałam solę, lub chociaż dorsza, ale Łasuszyna jak się uprze to mułami nie strącisz. Aby móc wreszcie wykorzystać kwiat muszkatołowca, postanowiłam okrasić ją delikatnym beszamelem. No i szpinak z młodym czosnkiem – bez niego nie wyobrażam sobie porządnego, wiosennego obiadu. Całość aż przesiąknięta masłem – ku pamięci prawdziwej polskiej kuchni.

Mintaj pod beszamelem na kołderce ze szpinaku.

4 filety z mintaja (możecie dać inną rybę)

¼ szklanki mleka

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżki masła

sól i świeżo zmielony pieprz

na beszamel: 2 łyżki masła

2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka

kwiat muszkatołowca

5 ziaren czarnego pieprzu

na szpinakową kołderkę: 400g szpinaku (u mnie jeszcze mrożony)

3 ząbki młodego czosnku

łyżeczka startego kwiatu muszkatołowca

łyżka masła

sól i świeżo zmielony pieprz

Zaczęłam od szpinaku, czyli rozpuściłam masło w rondelku i wrzuciłam zamrożone liście. Gdy się roztopiły dodałam posiekany bardzo drobno czosnek i trochę się tym pozachwycałam. Później sypnęłam kwiatu muszkatołowego i pieprzu. Zagotowałam i posoliłam. Zjadłam pół.
Następnie przyprawiłam solą i pieprzem rybę, zamoczyłam ją w mleku, a następnie obtoczyłam w mące. Na dużej patelni rozgrzałam masło, ale uważałam żeby się nie przypaliło, potem włożyłam nań ryby i na wolniuśkim ogniu smażyłam około 5 minut, przewróciłam i dałam im kolejne 5 minut. Trochę się wkurzyłam bo filety były tak lichutkie, że się rozwaliły, no ale cóż…
Gdy ryby i szpinak były już gotowe przygotowałam beszamel, ale w nieco inny sposób, niż podają książki kucharskie, bo najpierw wlałam do garnuszka mleko i zagotowałam je powoli wraz z kwiatem muszkatołowca i pieprzem. Kiedy przesiąkło przyprawami, przecedziłam je przez sitko i odlałam do kubka. W rondelku roztopiłam masło i dodałam do niego mąki, cały czas mieszając (ułatwiłam sobie życie i użyłam mieszającej nakładki w blenderze). Gdy mąka z masłem się połączyły dolewałam stopniowo mleka, wciąż mieszając, tak aby powstał gładki sos o kremowym kolorze. Delikatnie dosoliłam, ale dosłownie tylko szczyptę.

Na talerzach układałam szpinak, na niego po dwa kawałki ryby i na całość porządny chlust sosu. Zjedliśmy to z młodymi ziemniaczkami, ale spokojnie pasowałby do tego ryż, czy nawet cieniutkie, belgijskie frytki.

Faszerowane czerrrwone papryki.

Po świętach moja pupa przypomina szerokością wodospad Niagara… toteż aby zrzucić nieco, albo chociaż doprowadzić swój brzuch do stanu niewypukłego troszkę się oszczędzamy. Stąd dzisiejszy obiad – wegetariański, szybki i przede wszystkim bardzo smaczny.

Trzymam dystans do publikowania. Joga, herbata i snucie planów – całymi dniami, o tak!

Faszerowane papryki.

Zapomniałam o tej potrawie, a przecież jeszcze nie tak dawno gościła ona w domu każdej gospodyni domowej jako przystawka lub danie główne i zachwycano się nad jej oryginalnością (pamiętam jaki to był hit u mojej ciotki, gdy miałam coś około pięciu lat). Swoją drogą, poszukuję w pamięci takich „perełek” z imprez rodzinnych, które przepisywało się z kartek wyrywanego kalendarza - pamiętacie jeszcze tosty „hawajskie” z ananasem, szynką, serem i wisienką? Boże, że też ktoś na to kiedyś wpadł…

2 czerwone papryki

200g ryżu

200g pieczarek

½ puszki kukurydzy

½ puszki czerwonej fasoli

1 cebula

½ łyżeczki nasion kolendry

½ łyżeczki kminku

2 łyżeczki chilli w proszku

1 łyżka sosu sojowego

2 łyżki przecieru pomidorowego

Papryki umyłam, odcięłam od spodu po plasterku tak, aby mogły spokojnie stać na talerzu i odkroiłam z nich górną część tworząc tym samym wieczko. Wydrążyłam z gniazd nasiennych, opłukałam ciepłą wodą i wysuszyłam ściereczką. Ryż ugotowałam w osolonym wrzątku, a w tym czasie na rozgrzany olej wrzuciłam pokrojone w plastry pieczarki. Gdy się zrumieniły dodałam cebulę, kukurydzę, fasolę i przyprawy i dusiłam przez 5 minut. Wsypałam ryż, wymieszałam wszystko i nakładałam do pełna w papryki. Przykryte wieczkiem ułożyłam w naczyniu żaroodpornym i wstawiłam na dosłownie 5-10 minut do piekarnika (on ma około 180 stopni), aby wymieszały się smaki. Wyjęliśmy gdy papryka była lekko miękka, ale nadal chrupiąca i szamaliśmy z radością. :)