czwartek, 24 lipca 2014

Blackened salmon - łosoś pieczony na drzewie sandałowym z tymiankiem.

  Nie chodzimy często do restauracji. Nie ma czasu by wybrać się do miasta, a jak już się znajdzie to w każdym menu jest prawie to samo. Rozczarowaliśmy się kilka razy a i moje doświadczenia w profesjonalnej kuchni naszego turystycznego Killarney odbiły się piętnem strachu, czy też trafię na dobry humor kucharza, czy nie. Myślę, że tak jest wszędzie, gdzie tylko główną część biznesu stanowi turystyka. Głodni zjedzą wszystko. I wyjdą. Na każdej promenadzie w Polsce można zjeść smażonego halibuta czy pangę prosto z Chin. Jednak tutaj z rybami ma się inaczej.
  Ryby są niepisaną chlubą Irlandii, tu nawet w supermarkecie kupisz świeżą, dobrą jakościowo rybę. My mieliśmy na tyle szczęścia, że znaleźliśmy prywatną hurtownię ryb, prowadzoną z pokolenia na pokolenie, gdzie rybacy znani są z imienia ojca, dziadka, wujka i nie mogą sobie pozwolić na nawet najmniejsze faux pas. I od momentu tego odkrycia jesteśmy posiadaczami niewidzialnej karty klubowej rybożercy. Nigdy nie wiemy co uda nam się dostać, bo to zależy od połowu, sezonu czy pogody. Jedno jest pewne - cokolwiek to będzie, będzie pyszne.
  Tak też było z tym łososiem. Z pobliskiej hodowli, karmiony wyłącznie organicznym, naturalnym jedzeniem. Piękny i pachnący świeżością aż się prosił o królewskie przyrządzenie. Tak też przypomniał mi się smak jednego z niewielu trafionych dań jakie mieliśmy przyjemność spróbować w restauracji w Killarney, więc postanowiłam go odtworzyć. Nieskromnie powiem, że mi wyszło. W sezonie na grillowanie doskonały przepis na urozmaicenie ryby.

czteryporysmaku.blogspot.com

Blackened salmon:
2 grube filety z łososia
4 łyżeczki przyprawy Cajun (można użyć kupnej, lub zrobić i przechowywać w słoiczku. Przepis poniżej)
pęczek tymianku
sól
2 deseczki (grubość ok. 2cm) z drzewa sandałowego - kupiliśmy w tartaku

  Grilla z pokrywką rozpalamy brykietem - pali się dłużej i równomierniej od węgla drzewnego. Filety z łososia myjemy, nacieramy solą, kładziemy skórą do dołu na deseczkach i posypujemy każdy filet dwoma łyżeczkami przyprawy Cajun. Na każdy z nich układamy po gałązce tymianku. Resztę tymianku wrzucamy na rozżarzony brykiet, kładziemy deseczki z łososiem na kratkę grillową, przykrywamy i grillujemy 20-25 minut, doglądając aby nie było zbyt wysokiej temperatury. Po tym czasie możemy śmiało podawać i udekorować cząstkami cytryny. My zaserwowaliśmy go sobie z pieczonymi ziemniakami, okraszonymi gęstym jogurtem i szczypiorkiem oraz sałatą z octem balsamicznym. No i było pysznie.

Teddy czujnie pilnował grilla, licząc na kąsek ryby.
Przyprawa Cajun:
4 łyżeczki słodkiej papryki
2 łyżeczki chilli
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki oregano
2 łyżeczki tymianku
1 łyżeczka suszonego sproszkowanego czosnku
po łyżeczce czarnego i białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki imbiru w proszku
szczypta zmielonych nasion kopru włoskiego
szczypta mielonego kardamonu

Wydaje się dużo jak na pierwszy raz, ale gdy przygotuje się cały słoiczek wystarcza na długo. Wszystkie składniki przyprawy powinny być sproszkowane, można połączyć je razem w moździerzu i utrzeć. Świetnie pasuje do wołowiny, drobiu i tłustych ryb.

wtorek, 22 lipca 2014

Tagine z kurczakiem i kiszonymi cytrynami.

  Jakkolwiek w Polsce upały, my na zielonej wyspie nie jesteśmy pobłogosławieni nawet promykiem słońca. Zimno na przemian z duchotą, burze na przemian z deszczem. Nie wiesz jak się ubrać, ale wiesz co chcesz zjeść. Coś ciepłego, rozgrzewającego i nawet nie przeszkadza Ci dłuższe stanie w kuchni. Tagine jest pod tym względem idealne, rozgrzewa, wypełnia dom pięknym zapachem i przenosi choć na chwilę do ciepłych krajów.
  Sposób, w który ja przyrządziłam to danie nieco różni się od tradycyjnego, marokańskiego przepisu. W oryginale używa się mięsa z kością i wszystko wkłada się do jednego garnka, bez uprzedniego podsmażania, ale ja nie chciałam bawić się z wyciąganiem kości przy jedzeniu, a jako że mięso bez kości może łatwo stać się za suche, postanowiłam podsmażyć je na mocno rozgrzanym oleju, aby zatrzymać wszystkie soki w środku.


czteryporysmaku.blogspot.com

Tagine z kurczakiem i kiszonymi cytrynami:
4 udka z kurczaka wyluzowane z kości i bez skóry
4 duże białe cebule obrane i pokrojone w piórka
1 pełna szklanka zielonych oliwek
2 kiszone cytryny - jedna drobno posiekana, druga pokrojona w ósemki
1 szklanka passaty
pęczek pietruszki lub kolendry

marynata:
1/2 łyżeczki zmielonych goździków
2 łyżki mielonego imbiru
1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżki kurkumy
1-2 gwiazdki anyżu
1 łyżeczka sproszkowanych nasion kolendry
1 łyżka czarnego pieprzu
2 łyżeczki sproszkowanego chilli
1/4 szklanki oleju


czteryporysmaku.blogspot.com
  Kurczaka pokroić w dużą kostkę i przełożyć do szklanej miski. Wszystkie składniki marynaty zmieszać ze sobą, wylać na mięso i dobrze wymieszać. Odłożyć do lodówki na conajmniej godzinę, choć najlepiej na całą noc. Gdy mięso odpocznie i przejdzie marynatą, rozgrzać 1 łyżkę oleju na patelni, wrzucić mięso i szybko obsmażyć, ciągle mieszając. Kurczak nie musi się zezłocić, wystarczy że będzie obsmażony z każdej strony. Zdejmujemy go z patelni prosto do naczynia do tagine. Na tą samą patelnię wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę i dusimy przez 2-3 minuty na wolnym ogniu, mieszając i wycierając nią resztki marynaty z patelni. Dorzucamy cebulę do mięsa, dodajemy oliwki (ja zostawiłam kilka do dekoracji), posiekaną cytrynę i passatę, następnie wszystko razem mieszamy. Oliwki i kiszone cytryny są wystarczająco słone, dlatego nie potrzeba nam dodatkowej soli. Przykrywamy i pieczemy w temperaturze 160stopni przez około 2 godziny. Po tym czasie wyjmujemy z pieca, na wierzch układamy pokrojoną w ósemki pozostałą cytrynę i oliwki do dekoracji, po czym przykrywamy na chwilę, aby cytryna się zagrzała i puściła aromat. Podajemy z ryżem, chlebem lub kaszą kuskus i posypujemy dużą ilością posiekanej pietruszki lub kolendry.
  Tagine jest też świetnym i efektownym daniem na przyjęcie, wystarczy podać je na stół w towarzystwie zimnego, gęstego jogurtu, chlebków naan i dużej ilości zimnego piwa lub wody z miodem i z cytryną, a małym nakładem pracy zapewnimy gościom marokańską ucztę.
czteryporysmaku.blogspot.com

piątek, 11 lipca 2014

Pischinger - wafle przekładane masą z mleka w proszku.

czteryporysmaku.blogspot.com
Przepis na wafle krąży u mnie w rodzinie od lat wraz z przepisem na ptysie i babkę na oleju. To taki imprezowy standard i zauważyłam, że w roli szybkiego, letniego "czegoś na ząb" sprawdza się wyśmienicie. Oboje z Łasuchem potrafimy przysiąść do tej porcji na dwa razy, ale dla nie-obżartuchów, spokojnie wystarczy na wieczór ze znajomymi.


Pischinger:
1 opakowanie wafli
1/2 szklanki mleka
250g margaryny lub niesolonego masła
szklanka drobnego cukru
2-3 łyżki ciemnego kakao
2 szklanki mleka w proszku

Mleko, margarynę oraz cukier rozpuścić w rondelku (nie gotować!) dodać kakao. Gdy składniki się dobrze połączą stopniowo dodać mleko w proszku i dobrze rozmieszać. Odczekać kilka minut aż masa wystygnie i przekładać wafle ułożone na desce. Na wierzch położyć coś ciężkiego (u mnie drewniana deska) i odczekać kilka godzin (tyle, ile wytrzymacie, choć najlepiej na noc). Następnie kroić jak się komu podoba.
czteryporysmaku.blogspot.com

środa, 9 lipca 2014

Domowa wędlina - prasowanka z kurczaka z szynkowara.

Dlaczego nie kupiłam szynkowara wcześniej - nie wiem. Dlaczego tak długo zwlekałam z jego użyciem, gdy już go kupiłam - nie mam pojęcia. Jedno jest pewne, powtórka tuż tuż.
Zawsze mniej lub więcej angażowałam się w przygotowywanie domowych dodatków do chleba, jednak było to na poziomie wypieków i smarowideł. Wędzone, dojrzewające czy z szynkowara było dla mnie kolejnym krokiem na przód. Dużą inspiracją byli dla mnie Państwo Szymczakowie, właściciele cudownej Kamratówki, gdzie dwa lata z rzędu spędzaliśmy Sylwestra. Pan Leszek jest niesamowitym specjalistą od wszelkiego rodzaju kiełbas i wędzonek, Pani Alina z kolei ugotuje tak, że język się rozpływa. Oboje promują zdrowe, domowe jedzenie z sezonowych produktów, i takie też serwują w swoim pensjonacie. Jak już się go spróbuje, to nie da się o nim zapomnieć. Uwierzcie mi na słowo, albo jeszcze lepiej, wybierzcie się sami i przekonajcie na własnej skórze.
Szynkowar kupiłam właśnie w Kamratówce, ale możecie dostać je też tutaj. Mój ma pojemność 900gram i jak dla naszej dwójki jest to wystarczająca ilość na kilka dni (wliczając kanapki do pracy). Przepis, który Wam przedstawiam jest pierwszym, który wykorzystałam. Jeżeli kupicie swój szynkowar w sklepie Tradismak, dostaniecie do niego instrukcję obsługi, kilka przepisów oraz mieszankę przypraw. Z takiej właśnie mieszanki skorzystałam w swojej "szynce" z kurczaka i jestem bardzo zadowolona, aczkolwiek następnym razem spróbuję ułożyć coś sama.

czteryporysmaku.blogspot.com
Prasowanka z kurczaka z szynkowara:
840g mięsa z kurczaka (u mnie 1 duża pierś i mięso z 3 udek)
4g żelatyny
2g soli
5g przyprawy Tradismak "Roskoszna" (przyprawa zawiera głównie czosnek, paprykę słodką, suszoną pietruszkę)

Mięso oddzieliłam od kości (skóry nie używałam), pierś z kurczaka ułożyłam na dnie szynkowara, przesypałam mieszanką soli, żelatyny i przyprawy, ułożyłam kolejną warstwę mięsa i przypraw i tak do samego końca. Nałożyłam pokrywkę, zacisnęłam sprężynę, włożyłam do garnka z gotującą się wodą (dobrze, gdy woda sięga 1cm poniżej krawędzi szynkowara) i gotowałam pod przykryciem. przez 65minut w 90stopniach. Po tym czasie wyjęłam z garnka, ułożyłam na desce do ostygnięcia, następnie włożyłam do lodówki na 10 godzin. Po ponad 10 godzinach oblałam brzegi szynkowara gorącą wodą, aby szynka dobrze odeszła od ścianek, ściągnęłam sprężynę i zdjęłam pokrywkę, wyjęłam zawartość, ukroiłam po plasterku i zrobiłam "mmmmmmm". Takie to dobre było.
Przygotowanie wędliny w szynkowarze wydawało mi się okropnie skomplikowane. Przekonałam się na samej sobie, że nie mogło być prostszego sposobu, aby zrobić pyszną domową wędlinę.