Początek przygody: zapach Korfu i Souvlaki

widok z okna przy naszym ulubionym stoliku

    Temu, że Korfu jest kobietą nie da się zaprzeczyć. Gdy tylko postawi się stopę na korfijskiej ziemi, w twarz uderza ciepło, a nozdrza wypełnia perfumiany, subtelny zapach, zupełnie jakby wpadało się w objęcia długowłosej bogini piękna. Ale czy Kerkira, jako zwykła nimfa, była w stanie uwieść samego boga mórz? Co sprawiło, że to przez jej ramiona Odyseusz nareszcie odkleił się od klątwy długoletniej podróży i trafił do domu?

   Kiedy przyjechałam na Korfu, wyspę przez miejscowych zwaną Kerkirą – od imienia nimfy, kochanki Posejdona, której według legendy poświęcona jest wyspa – poczułam się jakby z moich stóp wyrastały korzenie. Podróżowałam po wielu krajach, byłam w wielu pięknych miejscach, nawet mieszkam w jednym z najpiękniejszych zakątków ziemi, jednak ta dzika, ale zarazem okiełznana wyspa sprawiła, że od pierwszego oddechu całe moje ciało mówiło mi „jesteśmy w domu”. Roztaczające się gaje oliwne, wszechobecne cytrusy i dosłownie wszędzie rosnące zioła i opuncje sprawiają, że wyspa wydaję się być rogiem obfitości, nieskończonym darem natury dla człowieka. Po głębszych obserwacjach zauważyłam, że w zasadzie na każdym kroku rośnie coś nie tylko jadalnego, ale i sycącego, pełnego smaku, wartości odżywczych, coś, co zapewnia nie wyłącznie przeżycie, ale i ucztę każdego dnia. I to wszystko na wyciągnięcie ręki.
   Bujna roślinność i niesamowita wydajność roślin jest zasługą padającego tu częściej, niż w pozostałej części Grecji, deszczu. Próżno szukać tu biało-niebieskich domów, spietrzonych na skałach. Zamiast tego są ukryte w gajach oliwnych chatki, kamienno-drewniane miasteczka wyrastające ze szczytów wzgórz i wszechobecna zieleń wymieszana z czystym, błękitnym morzem.

Także Grecy są tutaj jakby inni. Poprzez brytyjskie i wenecjańskie wpływy, Korfu jest bardziej zeuropeizowane, niż reszta kraju, wyraźnie naznaczona przez lata tureckich najazdów. Grecy na Korfu co prawda specjalizują się w różnych rodzajach siedzenia, picia kawy i życia bez najmniejszego pośpiechu, jednak temperament i akcent mają bardziej włoski. Jednakowo grecka duma jest w nich tak wielka, jak wszędzie – doskonałym przykładem jest przepis na idealną rybę, który otrzymałam w jednej restauracji, i o którym opowiem Wam innym razem.

    Zatrzymaliśmy się w Agios Georgios South, malowniczym, ale i spokojnym zakątku południowej części wyspy, w fantastycznym hotelu Bruskos, którego atmosfera wprowadzana przez właścicieli jest naprawdę godna polecenia. W samym miasteczku aż roi się od restauracji, głównie z tradycyjną grecką kuchnią, ale znaleźliśmy też lokale przystosowane do brytyjskiego podniebienia (wszechobecne full english breakfast), albo takie, które w zasadzie same nie wiedziały co sobą reprezentują (chilli con carne, tarte tatin, burgery, shepherd's pie i kiełbasa z grilla tuż obok gyro w picie). Jako że nasze wakacje miały polegać głównie na jedzeniu, leżeniu, kąpaniu się w morzu i zwiedzaniu nie chcieliśmy marnować czasu i żołądków na coś, co możemy dostać wszędzie. Pozstawiliśmy oczywiście na tradycyjną grecką/korfijską kuchnię i następnym razem zrobimy to samo. Pierwszą restauracją, do której dotarliśmy była Panorama, jednak to nie o niej chcę Wam dzisiaj opowiedzieć.

otwarte cały dzień (i całą noc!), codziennie.

   Dwie minuty leniwego spaceru od naszego hotelu znajdowała się niepozorna, mało nowoczesna taverna Kafesas. Mijaliśmy ją przez pierwsze trzy dni i uważam, że o trzy dni za długo. Mimo, że jest schowana w najdalszej części głównego deptaka i w porze lunchu raczej tu pusto, to wieczorami najlepiej jest zarezerwować sobie stolik. Przychodzi tu dużo lokalnych ludzi, a wieczorami grupy skuterów i quadów przemierzają drogę nawet z Argirades, bzycząc przy tym jak stado szerszeni, po to tylko, żeby zjeść i wypić w Taverna Kafesas. To znaczy, że warto.

Souvlaki w Tavernie Kafesas

 Przystawkę, nauczeni doświadczeniem, zamawialśmy jedną na nas dwoje. Do tego chrupiący, obowiązkowy chleb z oliwą i dzbanek domowego wina na początek. I muszę powiedzieć, że sam start był wyborny, jednak gdy przynoszono nam główne danie zaczynałą się „ommm” i „ammm” wraz z przewracaniem oczami z zachwytu. Jednym z tradycyjnych dań kuchni greckiej, które tam spróbowaliśmy były Souvlaki – grubo krojona wieprzowina, długo marynowana w ziołach i soku z cytryny, nadziewana na metalowe, płaskie szpadki i pieczona na węglu drzewnym. No i zakochaliśmy się. Po powrocie do domu kupiliśmy nawet potrzebne szpadki i jako jedno z pierwszych odtworzeń smaków wakacji, na warsztat trafiły właśnie Souvlaki. Skorzystałam z gotowej mieszanki przypraw, kupionej w lokalnym sklepie, jednak jej skład jest bardzo prosty, a przepis podaję poniżej.

nasze dzieło!

Souvlaki:

1kg karkówki wieprzowej

sok z 1 cytryny

płaska łyżka soli

2-3 cebule

2-3 dojrzałe pomidory, lub garść pomidorków koktajlowych

2 dojrzałe papryki

5 łyżek oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1 łyżka nasion kolendry

2 łyżki suszonego oregano (greckie oregano różni się od tego dostępnego w naszych sklepach, jest zazwyczaj zbierane dziko rosnące, suszone wraz z kwiatami, dlatego jego aromat jest bardziej wyrazisty, choć lżejszy od naszego odpowiednika)

2 łyżki suszonego tymianku

   Karkówkę kroimy w grube kawałki, dobrze żeby były takiej samej wielkości. To samo dotyczy pomidorów, papryki i cebuli – da nam to nie tylko łądniejszy wygląd dania, ale i pozwoli wszystkim składnikom upiec się w tym samym czasie. Mięso solimy i odstawiamy na około 20 minut. Mieszamy kolendrę, lekko ją rozbijając (można w moździerzu, można tłuczkiem do mięsa albo łyżką) z oregano i tymiankiem. Dodajemy do mięsa, polewamy oliwą i sokiem z cytryny, następnie wyrabiamy przez chwilę dłonią tak, aby przyprawy pokryły dobrze każdy kawałek karkówki. Zostawiamy na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc w lodówce.

Rozpalamy grilla i zabieramy się o nadziewania souvlaków. Na metalowe szpadki (jeżeli nie mamy metalowych możemy użyć drewnianych, ale wtedy moczymy je w zimnej wodzie przez pół godziny i zwiększamy czas grillowania o około 10 minut – metalowe szpadki nagrzewając się pieką mięso również od wewnątrz) nadziewamy po kolei: dwa kawałki mięsa, kawałek pomidora, cebuli i papryki, znów dwa kawałki mięsa i tak do końca. Dobrze, aby na samym końcu znajdowało się mięso. Pieczemy na grillu, często obracając, około 25 minut, w zależności jak grube kawałki mamy, można sprawdzić czy są gotowe zdejmując jeden kawałek mięsa – powinno być upieczone, ale pozostać soczyste w środku, a chrupiące na zewnątrz.

Souvlaki podaję się z frytkami lub pitą, koniecznie z kawałkiem cytryny do doprawienia. My zaserwowaliśmy je sobie z tzatzikami, frytkami i zimnym piwem. I dopóki nas zima nie zaskoczy regularnie będziemy je serwować :)

restauracja jest dwupiętrowa. tu wejście od plaży

meze możemy wybrać sobie sami.
widzimy także z jakich owoców i warzyw przygotowane będą nasze posiłki

rybacki wystrój zaprasza do spróbowania ryb z dzisiejszego połowu

  Jeżeli podobała Wam się pierwsza część mojej relacji z Korfu, już za kilka dni zapraszam na kolejną, wraz z kolejnym przepisem. Przepis na souvlaki pochodzi z moich własnych obserwacji i informacji otrzymanych od znajomej Greczynki. Dajcie znać jak Wam wyszło! :) 

 

Faszerowana pierś z kurczaka na pure z octem balsamicznym.

   Dzisiaj krótko, bo dokańczam pakować walizkę. Wymarzony urlop, pełen pysznej (mam nadzieję) kuchni przed nami. Zostawiam Wam przepis na pierś z kurczaka z wyrazistym słodko-słonym nadzieniem i pure ziemniaczane, które podbiło moje serce. Proste, szybkie, pyszne. Po powrocie zapraszam na relację z królowej Wysp Jońskich - Korfu.

Piersi z kurczaka faszerowana fetą i suszonymi pomidorami:

1 duży plaster sera feta

5-6 suszonych pomidorów

1/2 łyżeczki suszonego oregano

oliwa z oliwek

2 duże piersi z kurczaka

4 cienkie plastry cukinii (opcjonalnie)

Ser pokruszyć do miseczki, pomidory pokroić w kosteczkę, dodać oregano i tyle oliwy, aby uzyskać gęstą pastę. Piersi naciąć, tworząc 'kieszonki', faszerować pastą z fety i pomidorów, doprawić solą i pieprzem oraz owinąć każdą w dwa plastry cukinii. Posmarować z zewnątrz oliwą i piec na grillu około 8-10 minut.

Pure ziemniaczane z octem balsamicznym:

1/2 kg ziemniaków

1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

1  łyżeczka musztardy Dijon

ocet balsamiczny

Ziemniaki obrać i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić i utłuc, po czym dodać gałkę muszkatołową i musztardę. Ponownie utłuc aby wszystkie składniki się wymieszały. Nakładać na talerz i skropić octem balsamicznym. Takie ziemniaki świetnie pasują do ryb, albo na przykład piersi z kaczki. My byliśmy nimi zachwyceni i na pewno pojawią się na naszym stole jeszcze nie raz.

"Szarlotka" z brzoskwiniami.

No i się pochorowałam. Przez kilka dni nie potrafiłam wstać z łóżka to i wpisów nie było, a i do Was nie zaglądałam. Ale za to mam dla Was w zanadrzu przepyszną "szarlotkę" z brzoskwiniami. Szarlotkę, choć z jabłkami nie ma nic wspólnego. Jest to moja improwizacja, oparta na przepisie na szarlotkę jaki znam i stosuję od lat. Ostatnie, soczyste i duże brzoskwinie tego lata prawie w ogóle nie potrzebują dosładzania, a efekt - sami sprawdźcie, koniecznie w promieniach słońca ostatnich letnich dni.

"Szarlotka" z brzoskwiniami:
1kg dojrzałych brzoskwiń
2 łyżki miodu
szczypta mielonego imbiru

3 szklanki mąki
350g masła
łyżka ekstraktu waniliowego
4 jajka
szklanka cukru
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

Brzoskwinie należy sparzyć wrzątkiem i obrać ze skórki oraz wypestkować. Pokroić w kosteczkę i gotować około 20 minut na wolnym ogniu. Gdyby puściły za dużo soku, można go sobie odlać i używać jako syropu, do lodów na przykład. Dodać miód i imbir, następnie odstawić na bok do wystygnięcia.
Mąkę przesiać wraz z proszkiem do pieczenia, dodać cukier, ekstrakt waniliowy, 3 jajka, jedno żółtko i pokrojone na małe kawałeczki masło. Szybko zagnieść ciasto, podzielić na dwie równe części, włożyć do woreczka  schować do lodówki. W tym czasie ubić pianę z białek. Pomiędzy dwoma, posypanymi mąką, kawałkami folii spożywczej rozwałkować pierwszą część ciasta, wyłożyć na posmarowaną tłuszczem i wysypaną mąką blaszkę i wyrównać brzegi. Włożyć do lodówki, następnie ubić pianę z pozostałego nam białka (ja zawsze dodaję szczyptę soli, aby lepiej się ubiło). Wyjąć foremkę z lodówki, wyłożyć brzoskwiniami, a na wierzch rozprowadzić pianę z białka (pozwoli ona na połączenie się wierzchniej warstwy ciasta z nadzieniem owocowym). Pozostałą część ciasta wyjąć z lodówki, rozwałkować i ułożyć na sam wierzch. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez godzinę. Można jeść na ciepło i na zimno, nam najbardziej smakowało na drugi dzień :)

Chleb bananowy z kawałkami czekolady.

Muszę się przyznać, że nie piekłam chleba bananowego wcześniej, mimo że całkiem niedawno panował na niego szał, jakoś nigdy mnie do siebie nie zachęcał. O tym, jak bardzo byłam w błędzie przekonałam się już z pierwszym kęsem. Jest wilgotny, nie natrętnie bananowy (tego się bałam) i nie za słodki. Idealny! A do tego robi się go ekspresowo. Wzorowałam się na tym przepisie, ale zmieniłam kilka produktów na te, które bardziej mi odpowiadały.

Chleb bananowy z kawałkami czekolady:
3 duże dojrzałe banany
1/3 szklanki oleju
2 łyżki miodu
1 roztrzepane jajko
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1,5 szklanki mąki
100g posiekanej mlecznej czekolady

Banany rozgnieść widelcem wraz z olejem i miodem. Dodać jajko, ekstrakt waniliowy i wymieszać. Dosypywać stopniowo mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i wymieszać łyżką. Gdy wszystko się połączy wsypać czekoladę i dobrze wymieszać. Piec w wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą keksówce, w temperaturze 180 stopni przez 50 minut.
Mogło być prościej? :)

Stek marynowany z masłem z pieczonego czosnku.

  Bardzo często marynuję stek przed smażeniem. Już kilka minut wystarczy, by kompletnie odmienić mięso, a odpowiednio dobrane dodatki sprawią, że całość prezentuje się naprawdę pysznie.
  Irlandzka wołowina dojrzewa co najmniej 21 dni przed sprzedażą, żaden rzeźnik nie sprzeda jej wcześniej - byłaby to największa zbrodnia i zamach na jego dobre imię. To i pochodzenie jej od krów rasy Angus, jednej z najlepszych ras mięsnych, sprawia, że wołowina jest na Zielonej Wyspie kulinarną dumą. U każdego rzeźnika wisi tabliczka z informacją, skąd pochodzi dzisiejsze mięso oraz podana jest data uboju, zazwyczaj odległość pastwiska od sklepu to tylko kilka kilometrów, jako że nacisk na lokalność wyznacza jakość producenta. Cała ta energia włożona w produkcję mięsa przekłada się na jego świetną jakość, steki smażą się błyskawicznie, nie tracą "wody", po usmażeniu są miękkie i soczyste, po prostu rozpływają się w ustach.

Stek marynowany z masłem z pieczonego czosnku:
4 steki wołowe, grubości około 1cm
1/2 szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka soli morskiej gruboziarnistej
1/2 łyżeczki tłuczonego czarnego pieprzu
2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
sok z ćwiartki limonki
1 papryczka chilli pokrojona w cieniutkie plasterki
szczypta cukru

masło z pieczonego czosnku:
3 ząbki czosnku
1/2 łyżeczki tłuczonego pieprzu
3 łyżki masła



  Wszystkie składniki marynaty wymieszać w misce, lub płaskim naczyniu i włożyć do niej steki na około 5 minut. Obrócić i marynować kolejne 5 minut. 
  Czosnek upiec w skorupkach do zmięknięcia (ja włożyłam go na 10 minut do piekarnika, w którym piekłam ziemniaki na 180 stopni). Wycisnąć z łupinek do moździerza, dodać pieprz i masło i utrzeć razem na gładką masę.
  Grill lub patelnię grillową mocno rozgrzać i smażyć mięso po 30 sekund z każdej strony. Zdjąć na talerz i pozostawić do odpoczęcia na minutę. Podawać z gotowaną słodką kukurydzą, pieczonymi ziemniakami i polać czosnkowym masłem.
  Naprawdę dobre!

'Potted salt beef' z korniszonami według Jamesa Martina

  O tym, że James Martin zawsze trafia w mój gust przekonałam się gdy dostałam jego książkę "My kitchen". Prosty tytuł skrywał w sobie zbiór mało składnikowych kulinarnych arcydzieł, którymi cieszyć się można na co dzień i od święta. Każda z opracowanych przez brytyjskiego kucharza potraw jest łatwa ale zarazem dość wykwintna, aby podać ją proszonym gościom. I takie książki lubię dodawać do mojej "kulinarnej apteczki".
Długo zabierałam się do zrobienia potted salt beef. Jest to rodzaj smarowidła do chleba, ale taki, którego jeszcze nie miałam okazji próbować. Efekt przerósł moje oczekiwania i tak jak James stwierdził: Jest to jedna z tych potraw, po które wciąż wraca się do lodówki.

czteryporysmaku.blogspot.com

Potted salt beef z korniszonami:
450g steku wołowego gulaszowego
1/4 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka esencji z anchovy (albo pasty z anchovy)
125g masła pokrojonego na kawałki
1/2 - 1 łyżeczki zmielonych goździków
150g korniszonów
bagietka, lub dobry chleb

  Nagrzać piekarnik do 140 stopni. Ułożyć wołowinę w żaroodpornym naczyniu, najlepiej takim z przykrywką. Dodać pieprz, gałę muszkatołową i esencję z anchovy wraz z 110ml wody. Na wierzch ułożyć kawałki masła.
  Przykryć przykrywką, lub podwójną warstwą folii aluminiowej i piec przez około 1,5-2 godziny. Wyjąć z piekarnika, dobrze wymieszać, znów przykryć i włożyć do piekarnika na kolejną godzinę (lub do momentu, gdy mięso będzie kompletnie miękkie).
  Gdy wołowina jest upieczona, zostawić do ostygnięcia i rozdrobnić mięso palcami na cieniutkie nitki. Dodać zmielone goździki, sól jeżeli trzeba, przełożyć do małych kokilek i przykryć folią spożywczą. Włożyć do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej na noc. Podawać z korniszonami na świeżym, chrupiącym pieczywie.

czteryporysmaku.blogspot.com

  Zróbcie od razu z podwójnej porcji, bo zniknie w oka mgnieniu :)

czteryporysmaku.blogspot.com

Blackened salmon - łosoś pieczony na drzewie sandałowym z tymiankiem.

  Nie chodzimy często do restauracji. Nie ma czasu by wybrać się do miasta, a jak już się znajdzie to w każdym menu jest prawie to samo. Rozczarowaliśmy się kilka razy a i moje doświadczenia w profesjonalnej kuchni naszego turystycznego Killarney odbiły się piętnem strachu, czy też trafię na dobry humor kucharza, czy nie. Myślę, że tak jest wszędzie, gdzie tylko główną część biznesu stanowi turystyka. Głodni zjedzą wszystko. I wyjdą. Na każdej promenadzie w Polsce można zjeść smażonego halibuta czy pangę prosto z Chin. Jednak tutaj z rybami ma się inaczej.
  Ryby są niepisaną chlubą Irlandii, tu nawet w supermarkecie kupisz świeżą, dobrą jakościowo rybę. My mieliśmy na tyle szczęścia, że znaleźliśmy prywatną hurtownię ryb, prowadzoną z pokolenia na pokolenie, gdzie rybacy znani są z imienia ojca, dziadka, wujka i nie mogą sobie pozwolić na nawet najmniejsze faux pas. I od momentu tego odkrycia jesteśmy posiadaczami niewidzialnej karty klubowej rybożercy. Nigdy nie wiemy co uda nam się dostać, bo to zależy od połowu, sezonu czy pogody. Jedno jest pewne - cokolwiek to będzie, będzie pyszne.
  Tak też było z tym łososiem. Z pobliskiej hodowli, karmiony wyłącznie organicznym, naturalnym jedzeniem. Piękny i pachnący świeżością aż się prosił o królewskie przyrządzenie. Tak też przypomniał mi się smak jednego z niewielu trafionych dań jakie mieliśmy przyjemność spróbować w restauracji w Killarney, więc postanowiłam go odtworzyć. Nieskromnie powiem, że mi wyszło. W sezonie na grillowanie doskonały przepis na urozmaicenie ryby.

czteryporysmaku.blogspot.com

Blackened salmon:
2 grube filety z łososia
4 łyżeczki przyprawy Cajun (można użyć kupnej, lub zrobić i przechowywać w słoiczku. Przepis poniżej)
pęczek tymianku
sól
2 deseczki (grubość ok. 2cm) z drzewa sandałowego - kupiliśmy w tartaku

  Grilla z pokrywką rozpalamy brykietem - pali się dłużej i równomierniej od węgla drzewnego. Filety z łososia myjemy, nacieramy solą, kładziemy skórą do dołu na deseczkach i posypujemy każdy filet dwoma łyżeczkami przyprawy Cajun. Na każdy z nich układamy po gałązce tymianku. Resztę tymianku wrzucamy na rozżarzony brykiet, kładziemy deseczki z łososiem na kratkę grillową, przykrywamy i grillujemy 20-25 minut, doglądając aby nie było zbyt wysokiej temperatury. Po tym czasie możemy śmiało podawać i udekorować cząstkami cytryny. My zaserwowaliśmy go sobie z pieczonymi ziemniakami, okraszonymi gęstym jogurtem i szczypiorkiem oraz sałatą z octem balsamicznym. No i było pysznie.

Teddy czujnie pilnował grilla, licząc na kąsek ryby.

Przyprawa Cajun:
4 łyżeczki słodkiej papryki
2 łyżeczki chilli
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki oregano
2 łyżeczki tymianku
1 łyżeczka suszonego sproszkowanego czosnku
po łyżeczce czarnego i białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki imbiru w proszku
szczypta zmielonych nasion kopru włoskiego
szczypta mielonego kardamonu

Wydaje się dużo jak na pierwszy raz, ale gdy przygotuje się cały słoiczek wystarcza na długo. Wszystkie składniki przyprawy powinny być sproszkowane, można połączyć je razem w moździerzu i utrzeć. Świetnie pasuje do wołowiny, drobiu i tłustych ryb.